پرسش: آیا درست است که اگر مواد غذایی کنسرو شده، به خصوص تن ماهی را یک بار بجوشانیم و همان وعده مصرف نکنیم (بدون باز شدن در آن) بعد از گذشت چند روز از جوشاندن آن امکان رشد بوتولینیم (سم بوتولیسم) در آن خیلی زیادتر است؟ اگر در تن ماهی پس از یک بار جوشاندن باز نشود، آیا برای وعده بعدی نیاز به جوشاندن مجدد دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی از ماهی گرفته تا سایر مواد غذایی در کارخانه داخل اتوکلاو قرار می‌گیرند و استریل می‌شوند، اما باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم، اسپور یا هاگی دارد که دمای اتوکلاو را تحمل می‌کند و از بین نمی‌رود، بنابراین بعد از مدتی داخل ماده غذایی کنسروشده رشد و سم تولید می‌کند.
این سم همان نوروتوکسین یا سم عصبی معروف بوتولیسم است که مصرف آن عوارضی مانند نابینایی و مرگ را به دنبال خواهد داشت.
ماهیت این سم پروتئینی است و علت اینکه گفته می‌شود قوطی‌های کنسرو مواد غذایی قبل از مصرف جوشانده شوند این است که پروتئین سم در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه خنثی می‌شود و مصرف آن دیگر باعث مسمومیت نخواهد شد.
البته از لحاظ ریاضی احتمال اینکه سم بوتولیسم در مواد غذایی کنسروشده وجود داشته باشد یک قوطی در یک میلیون قوطی است که مشکل همین یک قوطی هم با جوشاندن حل خواهد شد.
اگر کنسرو را جوشاندید ولی استفاده نکردید، مشکلی نیست اما هر گاه خواستید در آن را باز کنید، دوباره قوطی را بجوشانید زیرا ممکن است طی این مدت تعدادی از هاگ‌های باکتری فعال شده و سم تولید کرده باشند.
به همین دلیل توصیه بر این است که همیشه همه قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی را دقیقا قبل از مصرف بجوشانید.
